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M Stand课堂 | 自己冲的咖啡太酸了,应该怎样调整?
发布时间:2022-07-26 15:00:00

有些朋友不喜欢苦味的咖啡,喜欢喝一下花香果酸的咖啡。但在自己冲煮的时候,冲出来的咖啡太酸了,酸得不太舒服!因此M Stand就来分享一下当遇到这种情况时该如何调整。

为什么会太酸了?

我们喝到咖啡的味道,其实是酸甜苦物质之间的比例不同造成的味道差别。例如,当我们喝到咖啡很酸的时候,并不一定代表这杯咖啡的酸类风味物质很多,有可能是甜、苦类物质数量太少,无法中和酸味,导致酸味特别明显,刺激。

M Stand课堂 | 自己冲的咖啡太酸了,应该怎样调整?

而在我们冲咖啡的时候,因为酸甜苦这三类物质的溶解速率不同,在一开始萃取的时候,酸类的物质最容易被溶解出来,当然这个时候甜、苦类物质也在同时溶解,但是溶解太慢了,量就少。

而随着时间推移,来到萃取的中段,甜类物质的溶解率提升了,大量的甜类物质在这个时间点之后被溶解出来。到了尾段,苦类物质溶解率提升,如果继续冲泡下来,就会有越来越多的苦类物质溶解出来。那么这杯咖啡就会变得苦涩无比。因此,比较理想的冲泡是在大量的苦味物质被释出前就结束萃取。

如果冲煮的过程比较快,甜类物质还没有来得及溶解出来就结束了,那么这杯咖啡就会变得尖酸、刺激。也就是我们常说的「萃取不足」。

因此,我们可以这样调整!

M Stand课堂 | 自己冲的咖啡太酸了,应该怎样调整?

-增加注水量

如果你尝到的咖啡是尖酸,而且刺激,那么就可以通过增加注水量来调和这个尖酸感。因为刺激的酸通常浓度很高,而且甜类、苦类物质比较少。例如你是1:15带比例冲泡的,那么你下次可以使用1:16或者1:17,注入更多的水,来萃取中后段的甜、苦类物质来中和酸味,而且也会降低原本的浓度,使得咖啡表现更柔和。

M Stand课堂 | 自己冲的咖啡太酸了,应该怎样调整?

-延长萃取时间

如果你的咖啡味道只有酸味,而且很淡,那么就不适宜通过增加注水量来调整。前面说过,随着时间的推移,甜、苦类物质的溶解率会提升,因此我们只需要延长萃取时间,让甜、苦物质有足够的时间释出就可以了。延长时间有两种方法,第一种是调细研磨度,咖啡粉细了,水的下降速度就会变慢,萃取时间就会拉长。

第二种是分多段注水,例如一刀流的萃取时间会短于三刀流,如果你想延长萃取时间,可以分成3段或者4段进行萃取。同样的,更长的时间也就意味着释出苦味物质更多的风险,所以如果是15克粉,M Stand建议萃取时间不要超过2分20秒。

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-提升水温

如果时间上也无法再延长了,那么最后可以通过提升水温来提高咖啡物质的萃取。如果是冲煮浅烘咖啡豆,90-91摄氏度是比较保险的水温,如果使用这个水温冲出来的咖啡还是缺少甜感,那么可以提高至93-94摄氏度,一般M Stand是不推荐高于94摄氏度,因为很大概率会冲出焦苦味。

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